“這個配方麵團太硬了，延展性不好，需要降低（dī）雜糧粉的添加比例（lì）”“這個配方的蛋糕烤出來氣（qì）泡太大，需要重新調（diào）整一下打發蛋清（qīng）的手法”“這（zhè）個配方蛋糕的口（kǒu）感不是很細膩，需要換一下配料”……這可不（bú）是西點店、麵（miàn）包房後廚的日常場景（jǐng），而是“別有玄機（jī）”：忙碌的“大廚”們身上的白大褂不是廚師（shī）服，而是實（shí）驗服；清潔明亮（liàng）的“後廚”裏也不僅有全套廚具，還有生化儀、液（yè）相色譜（pǔ）儀（yí）、膳（shàn）食纖維測定儀……這裏是中國食品發酵工業研究院食品工程研究發展部（以下簡稱“食品部”）的GI測試實驗室，也是中國（guó）食品（pǐn）發酵工業研究院副（fù）總經（jīng）理（lǐ）、食品部主任段盛林教授帶領低GI研究團隊日常工作（zuò）的地方。
近年來，與膳食營（yíng）養（yǎng）相關的慢性病發病率不斷攀升，成為全球性重大公共衛生問（wèn）題。我（wǒ）國超（chāo）重（chóng）/肥胖人口占比不斷增加，糖尿病發病率逐年升（shēng）高。在此（cǐ）現狀下，國家提出了“健康中國2030”重要戰略部署，推行健康生活方式，從“疾病治療”向“健康預防”進行根本性轉變，低GI飲食（shí）幹預已被列入我國糖尿病及減重（chóng）醫學營養治療指南，是落實健（jiàn）康中國、實現全民營養幹預、減輕社會負擔的重要途徑。
GI指“血糖生成指數”，又稱（chēng）“升糖指數”，可以反映含碳水化合物的食物對餐（cān）後血糖的影響（xiǎng）程度，衡量餐後血糖波動（dòng）的高低或快慢。GI值≤55的食（shí）品為低GI食物，低GI食物對餐後血糖波動的影響較小，有明確的健康效（xiào）應。
我國低GI食品行業（yè）起步較晚，存在行業產品同質化嚴重、低（dī）GI食品（pǐn）功能原料研究不足、低GI食品創製關（guān）鍵技術滯後、食物GI值數據不全和查詢難等諸多問題；此外（wài），低GI食品品類少，國內消費者對食物GI認知率（lǜ）較低，難以（yǐ）辨別健康的低GI食品，難以帶動低GI食（shí）品的消費市場。這些痛點難點嚴（yán）重製約了低GI食品行業的高質量、多元化發展（zhǎn）。2012年，食品部在段盛林教授的帶領下，在國內率先提出了“功能食品主食化、個性化”開發理念，開辟（pì）了功（gōng）能主食（shí）營養模型、GI評價體（tǐ）係（xì）等研究領域。
段盛林教授帶領的低GI研究團隊，架構（gòu）合理，分工明確，圍繞低GI理念，從原（yuán）料處理、篩選及組方配伍方麵（miàn）出發，結（jié）合工藝條件的改良，開（kāi）發了10餘種品類的健康低GI產品50餘（yú）個，包括穩糖米、掛麵、饅頭等主食產（chǎn）品；餅幹、麵包（bāo）、蛋糕、蛋（dàn）黃酥等烘焙產（chǎn）品；軟糖、泡騰片等休閑零食類（lèi）產品（pǐn）等，成果轉化後已為20餘家企業提供服務。
每次產（chǎn）品（pǐn）開發，都會經曆多次配方優化和工藝調整。比如，在低GI蛋黃酥的研發過程中，由於（yú）中（zhōng）式糕點涉及到的原材料豐富多樣且層（céng）次眾多、工藝操作要求高，按照低GI產品的開發需求更換原料後，容易出現表層破裂、內餡外露的情況。於是（shì）研（yán）發團（tuán）隊在原料選擇方麵進行了創（chuàng）新，選用鷹嘴豆作為內層原料替代傳統含糖（táng）量（liàng）較高的紅豆沙，增加飽腹感、調控GI值，同時豐富（fù）產品口感。由於鷹嘴豆沙沒有市售原料，研發團隊自行摸索糖醇添加比例、脫皮和不脫皮（pí）製沙（shā）工藝等，利用現有條（tiáo）件模（mó）擬工廠製沙設備，反複泡發、脫皮、蒸煮、炒（chǎo）製……最終按照（zhào）實驗室的（de）測試工藝（yì）條件和控製指（zhǐ）標，成功研發出了受到市場歡迎的低GI蛋黃酥。
2021年，由（yóu）段盛林教授負責的“低（dī）GI雜糧饅頭關鍵技術研究（jiū）及產業（yè）化”項目獲得了（le）中國烹飪協會科學技術進步三等獎。低GI雜糧饅頭的（de）研發在原（yuán）料選擇、配方（fāng）優化（huà）和工（gōng）藝優化等方麵都存在很多技術難點：既要達（dá）到低GI的功能性，也要保持饅頭（tóu）作（zuò）為日常主食的（de）適（shì）口性，還要滿足原料（liào）、工藝的產業化要求，對成（chéng）本（běn）控製的要求也比較（jiào）高。常用的低GI原料如雜糧、纖維等（děng）會（huì）導致饅頭變（biàn）硬、口感粗糙、彈性下降、體積（jī）變小（xiǎo）等劣化，研發團隊（duì）通過多次篩選原（yuán）料、配（pèi）方和工（gōng）藝優化，成功開發出了不遜於普通饅頭的低GI雜糧饅頭。
段盛林教（jiāo）授帶領研發團（tuán）隊瞄準（zhǔn）低GI賽道潛心攻關，不斷突破。近年來，食品部建立了國內（nèi）首家GI基金會認證的GI測試實驗室、在國內首次提（tí）出“GI食育”、召開國內首屆（jiè）GI國際大會、發布國內首個GI科普動畫視頻、首次建立低GI食品創製核心原（yuán）料數據庫（kù）和食物GI數據庫（kù）、完成國內首個關於GI的調研報告《丁香（xiāng）用戶（hù）對低GI認知情況的調研》；突（tū）破了6項低GI食（shí）品關鍵技（jì）術，填補（bǔ）了國內GI食品產業發展理論空白和（hé）技術空白，成果達（dá）到（dào）了國際先進及國內領先水平，其中“功能性（xìng）原料生物關鍵技術與精準營養調控”獲得了2021年中國輕工業聯合會科學技（jì）術進步一等獎。
“國以民為本，民以食為天”。中（zhōng）國食品發酵工業研究院（yuàn）始終牢記央企（qǐ）責任，不斷踐行“科技 賦能產業 致美生活”企業使命，把人民對美好（hǎo）生活的（de）向往作為奮鬥（dòu）目標，潛心攻關、開拓創新，著力突破食品行（háng）業發展的共性難題、關鍵技術，在功能食品研發、成（chéng）果轉化（huà）及產業化等方麵不斷提升實力，充（chōng）分發揮（huī）食品行業的示（shì）範引領作用，為大健康產業貢獻技術（shù）成果，為健康中國2030保（bǎo）駕護航！